Des grenouilles vivantes suspendues du plafond d'une cuisine dans un restaurant à Saigon, Vietnam. Photo: Christine Kokot/dpa/Corbis
Dans la grande salle communale de la ville de Vittel dans les Vosges, un homme grand et lugubre, sa femme petite et bavarde, et 450 autres personnes dinent ensemble. Il y a beaucoup de
bruit.
- Je ne sais pas pourquoi nous les mangeons, crie l'homme, qui s'appelle Jacky. Elles n'ont pas de gout. Blanches. Insipides. Sans la
sauce ça serait comme du caoutchouc mou. Comme la nourriture anglaise, au fait. Hi hi!
Dans la rue dehors il y a plein de monde. Il y a même une fête foraine. Les restaurants le long de la rue principale ne manquent pas de clients, et des gens font la queue devant
des stands organisés par des associations locales. Partout les plats se ressemblent: des cuisses de grenouille à la provençale ou bien cuisses de grenouille à la poulette.
Sept euros avec frites sur une assiette en carton. Neuf euros avec une bière ou un verre de riesling tiède. On peut même trouver des cuisses de grenouille à la vosgienne, à
l'andalouse, à l'ailloli. Il y a une pizza à la grenouille, quiche à la grenouille, tourte à la grenouille. Omelette de grenouille aux fines herbes. Soufflé, cassolette et
gratin de grenouilles.
Partout des gens grignotent des grenouilles, la graisse dégouline, ils lèchent leurs doigts et crachent de petits os.
- C'est formidable, non? crie Frédérique, la petite femme de Jacky. Nous faisons cela chaque année. C'est notre tradition. Notre tribut à la noble
grenouille.
C'est la 37ème Foire aux grenouilles de Vittel. Selon Roland Boeuf, le septuagenaire président de la Confrérérie de taste-cuisses de grenouilles de Vittel qui organise l'évènement
depuis le début, la foire attire plus de 20000 aficionados de la grenouille à la ville pour deux jours de réjouissances amphibiennes. Sept tonnes de cuisses de grenouilles seront
consommées.
Mais, il y a un petit problème. Quand la foire a débuté, son créateur René Clément, héros de la resistance, restaurateur et le dernier grand éleveur de grenouilles en Lorraine,
fournissait toutes les amphibiennes nécessaires de ses lacs à 20 kilomètres de distance. Aujourd'hui, aucune des grenouilles n'est française.
Selon M. Boeuf, Clément, de son vrai nom Hofstetter, est venu s'installer dans la région dans les années 50 avec l'intention d'élever des langoustines dans la rivière Saone; mais parce que
l'eau était saumâtre il a choisi des grenouilles à leur place. Il disait souvent que les grenouilles "ressemblent aux femmes; les jambes sont la meilleure partie de leur anatomie".
Selon Gisèle Robinet, Clément fournissait au moins 150kg de grenouilles pour chaque foire, toutes attrapées par lui dans ses lacs. Mme Robinet est propriétaire de la patisserie Au Pêché
Mignon (tourte aux grenouilles pour six personnes 18€; des grenouilles au chocolat 13€ pour 12).
M. Boeuf se souvient de la chasse aux grenouilles dans les ruisseaux et les mares autour de Vittel. "On pouvait attraper une espèce, la savatte, avec les mains nues. Et les
rainettes étaient partout quand on faisait les recoltes. On pouvait attirer une grenouille par un foulard rouge qu'on mettait à côté d'elle. Elle sautait au milieu du foulard,
parce que les grenouilles adorent le rouge."
Comme partout dans le monde, l'habitat des amphibiens en France est de plus en plus à risque de la pollution, des pesticides, et d'autres torts créés par l'homme. Les mares ont été
sechées et remplacées par des céréales et des vaches. Des maladies ont tué des grenouilles, et les insectes qu'elles aiment manger disparaissent aussi. Après une chute dramatique
dans le nombre des grenouilles en France, le ministère de l'agriculture et de la pèche a commencé à les protéger en 1976; en 1980 la chasse commerciale des grenouilles a été interdite.
Aujourd'hui, quelques communes permettent toujours la chasse aux grenouilles en nombre limité, et seulement pour une consommation personnelle. Il y a des braconniers, par exemple
l'homme qui a admis au tribunal de Vésoul qu'il avait attrapé lui même 10000 grenouilles, qu'il avait vendu aux restaurants pour 32 centimes chacune.
Cependant, en générale les lois de protection, renforcées par des amendes qui vont jusqu'à 10000€, plus confiscation des véhicules et du materiel, marchent bien. C'est pourquoi les sept
tonnes de cuisses de grenouille dévorées à la foire de Vittel cette année ont été importées congélées de l'Indonésie, officiellement au moins.
Des scientifiques croient que la grenouille va disparaître. Basé sur une analyse de données commerciales des Nations Unies, des chercheurs pensent que 1 milliard de grenouilles sauvages
sont consommées chaque année.
"Les amphibiens sont le groupe animal le plus menacé; un tiers de toutes les espèces amphibiennes sont à haute risque (pour les mammifères c'est 23%, et 12% pour les oiseaux)", dit
Corey Bradshaw, professeur à l'Institut de l'environnement de l'Université d'Adélaide. "On croyait toujours que les causes principales de disparition étaient la perte de l'habitat et
les maladies. On croyait que la chasse par des humains était mineure. Puis on a découverte cette énorme commerce mondiale. Donc nous détruisons leur habitat, et maintenant
nous les mangeons jusqu'à la disparition."
La France est la coupable principale. Selon des chiffres du gouvernement, les Français consomment 70 tonnes de grenouilles françaises chaque année, mais aussi ils importent 4000 tonnes
chaque année depuis 1995.
La Belgique et le Luxembourg sont aussi des pays où on mange des grenouilles, mais le pays où on importe presque autant qu'en France c'est les Etats Unis. Les cuisses de grenouille
sont très appréciées en Louisiane, ancienne colonie française, mais aussi en Arkansas et au Texas, où on les sert frites.
Les plus grands mangeurs des grenouilles habitent en Asie, dans des pays comme l'Indonesie, la Chine, la Thaïland et le Vietnam. Il y a aussi un grand marché en Amérique du Sud.
L'Indonésie exporte plus de 5000 tonnes de grenouilles chaque année.
La plupart des grenouilles qui finissent dans vos assiettes ne sont pas élevées mais chassées dans l'état sauvage. Bradshaw estime que l'Indonésie consomme jusqu'à sept fois le nombre
des grenouilles exportées.
De retour à Vittel, M. Boeuf dit qu'il n'avait aucune idée que les grenouilles étaient en train de disparaître. "Je sais que c'est une espèce en danger en France. Mais si on peut les acheter en énormes quantités de l'Indonésie, la situation là doit être
meilleure", dit-il. Malheureusement, la situation des grenouilles n'est bonne nulle part. On fait disparaître une espèce d'animal seulement à cause de sa chair huileuse et sans
gout.
Il y a des gens qui disent que le gout les grenouilles ressemble à une mélange du poisson et du poulet. Au fait, le gout des grenouilles ressemblent à rien sauf la sauce qui les couvre.
